Нос знает: тарелки меззы в ilili завораживают и приносят историю на стол

Великолепное разнообразие свежего меззе в меню Илили.

Корица, гвоздика, все специи, мускатный орех. Это лишь некоторые из опьяняющих ароматов, которые очаровывают людей, попробовавших левантийскую ливанскую кухню. Знаменитый шеф-повар, телеведущий и путешественник Энтони Бурден открыто заявлял о своем энтузиазме по поводу этой культуры, и, несмотря на ее сложную историю (или из-за нее), он почувствовал себя обязанным вернуться к ней, а затем показать ее в трех эпизодах «Неизвестных частей». . Шеф-повар Филипп Массуд из ilili на Манхэттене (и в Вашингтоне, округ Колумбия) слишком хорошо знает эти манящие ароматы. Они из специй, которые окружали его детство в Ливане; и хотя ему и его семье пришлось бежать из-за опасностей и войны в стране в 1970-х годах, они по-прежнему представляют лучшее из его культуры и то, что он и его команда в ilili теперь каждый день улавливают в блюдах ресторана.

В «Полевых заметках о Бейруте» из серии «Неизвестные части» Бурден писал: «...Я уже влюбился в Бейрут. У всех нас было — у всех в моей команде. Как только мы приземлились и направились в город, произошла реакция, которую я могу описать только как феромоническую: здесь просто хорошо пахло. Как место, которое мы собирались полюбить». В 2017 году команда Бурдена попросила шеф-повара Масуда поделиться своим рецептом запеченной кафты и мусаки из баклажанов, призывая поклонников: «Если вы не можете пойти в илили, попробуйте эти рецепты дома». Просьба и внимание сделали лучшее из ливанской кухни немного ближе каждому.

Сегодня Масуд уже много лет миновал суматоху, связанную с тем, что его, будучи подростком, в 1980-х годах вырвали из своей страны, и ему пришлось посещать среднюю школу в Соединенных Штатах в качестве беженца, однако чувственная память очень сильна. В течение многих лет он продолжал вспоминать свои самые теплые воспоминания, многие из которых связаны с семейными рецептами, даже после того, как он покинул дом своего детства и Ливан.

Корни кулинарии и гостеприимства уходят глубоко в его семью: его дедушка, отец и дядя стали владельцами отелей и ресторанов, причем одни из первых в Бейруте сделали это в 1950-х и 60-х годах. По его словам, большая часть счастливых воспоминаний Масуда связана с ранними впечатлениями от еды за столом, с наблюдениями, как его бабушка готовит виноградные листья, или с многими часами, которые он провел на кухне в отеле Coral Beach, который его семья открыла в 1964 году и располагался вдоль южное побережье страны.

Шеф-повар/владелец ilili NYC и DC Филипп Массуд.

Когда конфликт в Ливане стал слишком близок к комфорту, он и его ближайшие родственники фактически переехали в отель, когда Масуду было 11 лет, поскольку там было безопаснее работать и жить, чем в их квартире в центре Бейрута. Снаружи солдаты ходили с автоматами АК-47, а частые бомбежки делали ощущение нормальной жизни практически невозможным.

Однако внутри отеля Масуд мог временно сбежать, превратив кухню в свое убежище. Миски с сахаром и горы слоеного теста стали желанным дополнением к опасному существованию, охватившему страну. Проще говоря, эти часы на кухне также положили начало ненасытному пристрастию к сладкому. Как он сказал ведущей подкаста The Connected Table Мелани Янг в 2021 году: «Кто знал в то время, что я буду закладывать фундамент своей профессии».

Со временем оставаться в стране вообще стало слишком опасно. Семья лишилась квартиры в Бейруте и летнего дома в горах. Даже отель вскоре был преобразован в штаб-квартиру Красного Креста. Итак, Масуда отправили жить в новый дом в США, в Вестчестер, штат Нью-Йорк, к большой семье. После школы он поступил в кулинарную школу, а затем задумал открыть собственный ресторан.

Ему почти 17 лет, и вход в район Илили на 5-й авеню на Манхэттене по-прежнему великолепен ... [+] и всегда ошеломляет.

Однако после стольких лет отсутствия в Ливане, по его словам, ему нужно было чувствовать себя подтвержденным в репертуаре, который он культивировал; он хотел подтверждения того, что то, что он производит — кулинарные направления его детства и основные продукты его культуры — достойно воссоздания для американской аудитории. Он поддерживал связь с шеф-поваром и наставником из своего семейного отеля, поэтому, когда ему было чуть больше 20, он вернулся в Ливан, чтобы возобновить отношения и поучиться у многих других развивающихся поваров в стране. Он также побывал в Испании и Париже, чтобы понять больше, чем просто кухню; он был полон решимости полностью понять основные компоненты домашнего бизнеса, которые часто могут создать или разрушить ресторан, независимо от того, насколько исключительна еда.